25 personnes se sont données rendez-vous sur le parking de l’Eglise Saint Augustin, ce 19 mai 2011, pour aller découvrir d’où venaient et comment étaient fabriqués ces petits morceaux de cristaux qui agrémentent notre nourriture et donnent un petit goût moins fade à nombre de nos plats. Un compagnon nous a fait faux bond pendant une bonne partie de la matinée, alors qu’il nous avait accompagnés lors de nos précédents voyages. Mais, pris de remords, il nous a rejoint juste un peu avant midi, je veux nommer : Monsieur le soleil.

Cependant, nous avions, parmi nous, une boute-en-train qui a éclairé notre journée : la conductrice. Elle a apporté son aide aux personnes handicapées en les servant, en étant attentive, et ce, sans qu’on ne lui demande quoi que ce soit. Bienvenue parmi nous M’ame Christine !

Nous avons déjeuné à « La cabane à Jules », sur la commune de Saillé, à la croisée des routes de Guérande, du Pouliguen et du Croisic. Agréable moment de détente et de convivialité. Puis direction le centre de ce village, longtemps capitale du sel, pour la visite de « La maison des paludiers ».

À sa naissance (1971/1972), le musée avait pour but de préserver la mémoire du métier en conservant et présentant les costumes, les outils… L’intérêt marqué, voire militant, du public (amis ou visiteurs) a permis au métier de perdurer et même de se développer par la formation de jeunes.

Aujourd’hui la « maison des paludiers » propose des films documentaires sur le travail et la production du sel, des commentaires très riches et passionnés autour d’une maquette représentant les marais, des animations autour de l’histoire et la symbolique du sel et des visites guidées dans les marais où des paludiers, fiers d’être les gardiens et magiciens du marais et soucieux de préserver cet équilibre précieux entre l’homme et la nature, font revivre, avec les outils et les gestes d’autrefois, la culture d’un sel qui, à n’en pas douter, est le meilleur et le plus sain du monde (de grands restaurants du monde entier sont clients)!

Voici une courte présentation de l’histoire et de la vie des paludiers et paludières (eh oui ! il y en a quelques unes).

Années 60, « A l'époque, personne ne savait ce qu'était un paludier ! On s'est dit qu'il fallait faire connaître et expliquer ce qu'était ce métier. Il ne faut pas oublier, qu'à l'époque, nous étions mal vus. Nous étions considérés comme des gêneurs par les politiques ! », raconte notre guide, lui-même paludier. Mais les années 70 et la prise de conscience de l’importance de l'environnement changent la donne.

1971-1972 : la naissance de la Maison des paludiers. « Alors que nous conservions un maximum de costumes et d'outils en pensant que le sel ne durerait pas, que tout allait s'arrêter, les gens ont commencé à défendre les paludiers. », nous apprend notre guide. Le 14 juillet 1971, une première exposition est lancée. Fermée à la mi-août, elle réunit en un mois 4000 visiteurs ! Elle est rouverte le 25 février 1972. Très vite, la fréquentation prend de l'ampleur.

Années 1980 : à la rencontre des producteurs de sel. Au début des années 1980, le musée intercommunal des marais salants de Batz-sur-Mer voit le jour. La Maison des paludiers cherche alors à se démarquer et propose les premières visites de salines. « Les paludiers étaient étonnés, ils demandaient : les gens ne vont quand même pas payer pour aller dans nos salines ? Ils ne se rendaient pas compte de leur potentiel culturel. » explique notre guide. Aujourd'hui, la maison organise 4 visites de salines par jour pendant la saison.

La Maison des paludiers aujourd'hui. Les costumes traditionnels sont toujours là mais, depuis les années 70, de nouvelles technologies sont venues les rejoindre. Aujourd'hui, la maison propose à ses visiteurs une maquette explicative et des films sur le fonctionnement des marais salants.

Le gros sel marin de Guérande est récolté, depuis toujours, selon une méthode manuelle ancestrale. Il est naturellement gris car il cristallise au contact de l’argile qui lui donne sa richesse en oligo-éléments. Il est récolté tous les jours de l’été. En fin d’après midi, sous l’effet de l’évaporation, le sel se concentre jusqu’à 280g/l, ce qui entraîne sa cristallisation et son dépôt sur l’argile des œillets (noms des bassins du marais salants). Le paludier pousse, alors, le sel vers les bords du bassin avec un las. Le las est une sorte de raclette géante, munie d’un long manche flexible de 5 mètres de long. Cet outil est le plus connu, puisqu’il sert à la récolte du gros sel. Le paludier pousse ainsi le sel sur la ladure (plate-forme ronde en argile) où il s’égouttera toute la nuit.

Un métier : paludier

Depuis des siècles, les paludiers sont les héritiers et les gardiens d’un patrimoine unique. Etre paludier c’est être magicien : de la goutte d’eau, ils extraient le sel. Le métier de paludier est une des rares professions agricoles qui utilise une technique exempte de mécanisation et d’apport de produits chimiques. Cette technique de production artisanale permet à la fois de produire un sel de qualité et de préserver un site exceptionnel

Le paludier récolte aussi la fleur de sel que l'on voit affleurer à la surface de l'eau. Il utilise alors la « lousse à fleur de sel ». Outil traditionnellement en bois, la lousse sert à cueillir la fleur de sel à la surface des œillets. Il existe, désormais, des lousses plus élaborées à partir de matériaux modernes de qualité alimentaire. Les outils utilisés dans les marais salants ont peu changé au cours des siècles et sont restés, pour la grande majorité, en bois.

La fleur de sel

Elle est récoltée en fin d'après midi par temps très sec. Sous l'effet conjugué du soleil et d'un vent sec venu de l'est, il se forme à la surface des œillets (petits bassins) une fine pellicule de cristaux : la fleur de sel. Cette plaque est d'un blanc immaculé puisqu'elle n'a pas touché l'argile qui recouvre le fond des bassins. Elle est délicatement "cueillie" par les paludiers.

Les conditions météorologiques très spécifiques nécessaires à sa récolte et la faible quantité produite en font un produit rare et recherché.

Qui sont les paludiers ?

Le paludier est l’homme du marais. Peu de métiers dans nos pays sont encore vraiment manuels, empruntant techniques ancestrales et outils d’il y a plusieurs siècles. Dans les marais salants de Guérande, la tradition perdure et l’équilibre entre l’homme et la nature reste bien réel. L’art du paludier consiste à récolter, sur le fond argileux de l’œillet, un sel de grande qualité. L’expérience dans le maniement du las, la connaissance des réglages d’eau dans les différents bassins, la lecture des conditions météorologiques sont autant de qualités indispensables que le paludier acquiert au fil des ans. Il lui faut aussi être résistant pour affronter les durs travaux d’hiver d’entretien des bassins puis récolter et transporter en été 2 à 3 tonnes de gros sel par jour.

Les paludiers et les paludières de la coopérative des Salines de Guérande maintiennent cette activité ancestrale, fiers de leur produit de qualité, heureux de leur symbiose avec la nature.

Une passion au fil des saisons

Si le sel se récolte l’été, la récolte se prépare dès l’hiver et le bon fonctionnement d'une saline nécessite un travail tout au long de l’année : seul ou collectivement, le paludier adapte son travail au rythme des saisons.

L’hiver

Pour protéger les salines du gel et des intempéries, le paludier les recouvre d'eau. Cette saison est entièrement consacrée au curage (rayage) des vasières, à l’entretien des talus (renforcement, coupe de la végétation) et au nettoyage des chenaux d’alimentation et d’évacuation.

Le printemps

Début mars, il faut algir (vider l’eau) les salines et les bassins de l'eau de pluie accumulée, puis évacuer la vase et les algues tout en reconstituant les digues d’argile (ponts) qui constituent le circuit hydraulique de la saline. C’est aussi l’époque des travaux collectifs de réfection complète (chaussage), tous les 25 ans, d'un groupe d'œillets (lotie).

L’été

C’est la récolte de sel. 50 à 60 œillets (bassins) sont en moyenne exploités par un paludier, ce qui représente une superficie de 3 à 4 ha, et nécessite de longues journées de travail. La production est cependant très variable en fonction de l’ensoleillement, des vents et de la pluviométrie. A Guérande, il faut un bon vent d’Est pour une bonne fleur de sel, récoltée le soir pour éviter la rosée.

L’automne

Une fois le sel «roulé», c'est-à-dire mis à l’abri pour l’hiver, le rythme de travail ralentit jusqu’à mi-novembre. Une période de repos qui peut cependant être interrompue en cas de grande marée pour protéger les salines. A Guérande, un paludier exploitant produit, à lui seul et en moyenne, entre 60 et 90 tonnes de gros sel et de 2 à 3 tonnes de fleur de sel par an ! Mais cette production varie beaucoup en fonction des conditions climatiques (de 0 à 200 tonnes de gros sel) !

La fierté des paludiers est d’avoir, non seulement, préservé la mémoire du métier, mais surtout assuré son avenir. Loin d’être devenu un vieux métier, la profession a acquis ses lettres de noblesse et des jeunes sont formés chaque année pour assurer la relève.

La formation est assurée par la Chambre Départementale d’Agriculture. Son objectif est de renouveler et pérenniser la profession en l’ouvrant aux jeunes. Jusqu’en 1978, le métier de paludier s’est surtout transmis de père en fils !! Cette année-là, à la demande du Syndicat de défense des paludiers, un Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole option SALICULTURE, est mis en place en Loire-Atlantique.

Notre groupe n’a pu voir les marais que perché du haut de notre car, faute de temps pour la visite guidée et peut-être aussi pour des raisons pratiques. Toutefois, nous sommes revenus riches de nouvelles connaissances sur ce dur mais très beau métier. Nous ne retiendrons certes pas tout le vocabulaire inhérent à ce travail, ni toutes les étapes et tâches nécessaires à la récolte de cet or blanc (pour la fleur de sel) ou gris (pour le gros sel) que nombre d’entre nous, empreints de respect pour cette noble profession, a pu acquérir à la boutique du musée enveloppé dans de jolis sacs de jute.

Encore une journée pleine de rires, de bonne humeur, d’entraide, de chants, de blagues. Que c’est agréable d’être parmi vous. Merci pour tout ce que chacun apporte pour rendre ces journées découvertes mémorables.